I carciofi alla giudia sono uno straordinario contorno cucinato a Roma, facilissimi da cucinare e si accompagnano a tante pietanze come contorno.
Si racconta infatti che, Papa Paolo IV stabilì nel 1555 con la bolla “Cum nimis absurdum” pesanti limitazioni e obblighi per tutti gli ebrei, come l’imposizione di portare un distintivo giallo, il divieto di possedere beni immobili e per i medici ebrei di curare i cristiani. Perciò, tutte le persone di religione ebraica furono costrette a vivere in luoghi separati da chi professava la religione cattolica.
Nacque così il ghetto di Roma, uno dei quartieri più belli della Capitale. Qui trovarono ospitalità anche gli ebrei di Spagna e Sicilia, cacciati da Isabella di Castiglia nel 1492. Spagnoli e siciliani portarono a Roma le ricette nate nei loro luoghi di provenienza e ne crearono anche di nuove.
È in questo clima che presero vita i carciofi alla giudia, fritti due volte in olio d’oliva, conditi con sale e pepe e dalle particolari sembianze di una rosa aperta.
Si dice che questo piatto fosse preparato dalle massaie ebree che utilizzavano esclusivamente il carciofo romano della specie “mammola”, tondo e senza spine, tipico del Lazio, per essere consumato principalmente alla fine della celebrazione ebraica dello Yom Kippur o Giorno dell’Espiazione ed un digiuno di 24 ore.
Ingredienti:
4 Carciofi romani (mammole)
1,5 litri Olio extravergine d’oliva
Succo di limone
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Prendere i carciofi ed eliminate le foglie esterne e poi la parte del gambo, versateli in una ciotola con acque e limone e lasciateli a testa in giù per circa 15 minuti. Una volta tolti dall’acqua, fateli scolare, asciugare e poi conditeli interamente con sale e pepe quanto basta.
Subito dopo, in una pentola mettete dell’olio e immergete i carciofi per 20 minuti.
Attenzione, l’olio non deve essere bollente! Man mano che saranno dorati, toglieteli sall’olio, scolateli e metteteli a testa in giù, stando attenti che le foglie non si sfaldino.
Lasciarli freddare.
Infine, versate olio extravergine di oliva in una padella, fatelo riscaldare e friggete i carciofi spruzzati con dell’acqua o vino bianco, uno alla volta prima a testa in su e poi a testa in giù, in modo che si friggano uniformemente per un massimo di 2-3 minuti.
Asciugate con carta assorbente e bon appètit!
