L’“operaio dei sapori”, come usa autodefinirsi Riccardo D’Ambra, gran patron de “Il focolare”, è in realtà un grande affabulatore che usa la sua grande capacità comunicativa per continuare a proporre, contro tutto e tutti, l’idea di Ischia come una terra circondata dal mare, ma pur sempre terra impregnata di cultura contadina. In realtà è così, nonostante la scelta, fatta da tempo e in modo scoordinato, del turismo di massa alternato a quello d’elite, vada in tutt’altra direzione, alberghi, terme, abusivismo edilizio che ne pregiudica l’assetto idrogeologico, fino alle frane di Barano e quella ancora più grave di Casamicciola, al terremoto che ha facilmente accartocciato le sue case, costruite con criteri assurdi.
Il suo amore per la terra, l’amore per il tufo verde ischitano è pari solo a quello per la moglie Loretta e i suoi otto figli, tutti impegnati nella trattoria di Barano, su in montagna in Via Cretajo al Crocefisso. Si perché in realtà Ischia è anche montagna oltre che mare e collina, con vigneti coltivati fino a 700 metri sul livello del mare, sul monte Epomeo. Realtà variegata, quindi, e ricca di culture diverse che dovrebbero giocare insieme una partita sola… la partita di uno sviluppo sostenibile ed ecocompatibile con una diretta sussidiarietà tra i ricchi operatori turistici che devono sapere che il loro futuro è intimamente legato alla presenza dei contadini che continuano a coltivare la vigna, i fagioli, gli straordinari pomodorini del piennolo che in questo periodo hanno il sapore del sole e della terra vulcanica. Ma è intimamente legata anche agli otto chilometri di “parracine”, muretti a secco, costruiti nei secoli per “tenere” i terrazzamenti e principale metodo di manutenzione del territorio per non farlo precipitare in mare.
E qual è il piatto domenicale d’Ischia che non mancherà mai sulla tavola di ogni famiglia?
Il coniglio all’ischitana, cotto nel coccio di terracotta, con la testa d’aglio in camicia e nella doppia versione con i pomodorini o con il concentrato di pomodoro; e non possono mancare i bucatini conditi con quel saporitissimo sughetto; come non manca anche un rituale che ha un che di religioso e ancestrale, l’offrire la coscia migliore all’ospite e la testa riservata a colui che fa le porzioni. Ma il coniglio può, con questo rituale, essere quello allevato in batteria con l’approssimazione di un’alimentazione che in questi casi tende più che altro all’ingrasso più che al sapore?
E allora Riccardo, con Slow Food, ha riportato ai fasti un’antichissima forma di allevamento, il coniglio da fossa, dove il coniglio è libero di scavare i cunicoli nella montagna senza scappare e viene alimentato solo con le erbe di montagna a partire dal mirto che da un sapore particolarmente profumato alle carni. La sfida è lanciata, si sono attivate moltissime vecchie fosse, consapevoli che l’iperproduttività va sempre a discapito della qualità e che l’alimentazione dell’animale, e di conseguenza dell’uomo è strettamente collegata alla salute, prima dell’uno e poi dell’altro.
Ovviamente al Focolare, dove non si mangia pesce, oltre al coniglio vanno assolutamente assaggiati i mezzanelli verdi, pasta fatta in casa impastati, da Agostino e Francesco, con i “Tunz’ “ e “Paparastriell’ “, erba selvatica che la bravissima Silvia ha scoperto insieme ad altre erbe ischitane.
Insomma, a Ischia, si può andare anche per fare un bagno, in mare o alle terme, ma poi va vissuto per intero questo legame ancestrale con la terra…
